Scienza a merenda: la resistenza di un biscotto (II parte)

Nella prima parte del nostro esperimento abbiamo visto l’importanza di inzuppare i biscotti “nel verso giusto”.
Vi avevamo salutato con un quesito: cosa accadrebbe facendo zuppetta con un frollino senza glutine?

Curiose come non mai, abbiamo provato e la risposta non si è fatta attendere:

In meno di un minuto, il biscotto si è letteralmente disintegrato sotto i nostri occhi, come si può vedere nelle foto.

Perché?

Il glutine è la “colla” che rende gli impasti a base di farina così elastici e compatti: pane, pizza, torte e… biscotti! Parlando di farina, intendiamo quella tipicamente usata nelle nostre cucine, cioè quella di grano; è nel grano, infatti (ma anche in altri cereali come l’orzo, il farro o la segale) che si trova il complesso di proteine del glutine che, quando la farina viene impastata con l’acqua, forma una specie di “rete filamentosa” rendendo l’impasto elastico e tenendolo insieme. Questa azione prosegue anche nelle fasi di lievitazione e di cottura dei prodotti da forno.
Quando si immerge un comune biscotto in un liquido, quindi, il glutine contribuisce a rallentare il suo “sfaldamento”. Il biscotto senza glutine, invece, non contiene questo “collante” e si sfalda più rapidamente.

Curiosità

In inglese, “colla” si dice glue. Non ti sembra che questa parola assomigli molto a glutine? Infatti è così: derivano entrambe dal latino gluten, che vuol dire proprio colla!

Per saperne di più sul glutine, visita anche questa pagina nella sezione Domande&Risposte!

Photo credit:
Esperimento: Daniela Alvisi
Spiga di grano: W9NED / Foter.com / CC BY-NC-ND